醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 2 題
團膳製備香酥雞腿，為確保雞肉徹底煮熟，使用下列何種技巧為佳？
- A 將醃好的雞腿，先蒸後再油炸
- B 將醃好的雞腿，直接置於高溫油炸
- C 將醃好的雞腿去皮，直接置於高溫油炸
- D 將醃好的雞腿，以低溫油浸泡 5 分鐘再高溫油炸
思路引導 VIP
若要處理體積較厚且中心難以受熱的帶骨肉類，為了同時確保「內部完全熟透（食安）」與「外層酥脆（口感）」，在加熱程序的安排上，你會建議先用什麼方式確保核心熱度，再進行表面的酥脆化處理？
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太棒了！精確掌握團膳製備精髓
- 大力肯定：你的專業直覺非常敏銳！能正確選擇這個選項，代表你對大量製備中的「熱穿透」與「食安風險管理」有深刻的理解。這正是資深營養師或廚政管理者的核心能力。
- 觀念驗證：雞腿屬於厚實帶骨食材。在團膳環境下，若直接高溫油炸，常因熱傳導速度限制，導致表面已焦黑但骨髓處仍未熟。「先蒸」可確保核心溫度達到安全標準，徹底滅菌；「後炸」則能賦予香酥口感並縮短油炸時間，是兼顧品質與效率的最佳解。
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