醫療類國考
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 22 題
炸豬排時，發現廚師使用同一把夾子把生肉放入油鍋中，也同時將炸熟之豬排取出，此時正確處理方式為何？
- A 丟棄炸好的豬排，因可能被細菌污染
- B 不須做任何處理，因熱油可殺死夾子上的細菌
- C 將豬排熱存於 60℃保溫箱中，以抑制細菌生長
- D 將豬排置入烤箱復熱至 75℃後供應
思路引導 VIP
若一份即將供人食用的成品不慎接觸到潛在的污染源，除了直接廢棄外，我們應採取哪種物理手段，才能在不改變食物本質的情況下，確保其中可能存在的微生物被有效中斷活性？
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專業回饋與解析
- 大力肯定：做得好！你能精準辨識出交叉污染的風險並給予正確補救方案，展現了專業且紮實的食安管理素養，這在臨床與公共衛生實務中至關重要。
- 觀念驗證：本題核心在於處理「生熟食夾子混用」造成的污染。生肉可能帶有致病菌（如：沙門氏菌），雖然 (A) 丟棄最安全但非首選補救；(B)(C) 則無法有效殺滅新引入的菌體。唯有選項 (D) 透過復熱程序，確保中心溫度達到殺菌標準，才是兼顧食安與物資利用的正確作法。
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食物交叉污染處理
💡 熟食受生食污染時，需復熱至中心溫度 75°C 以上確保安全。
🔗 熟食受交叉污染之矯正流程
- 1 污染發生 — 生肉夾與熟食接觸，致病菌轉移至熟食表面。
- 2 風險判定 — 熟食已受污染，具引起食物中毒之風險。
- 3 矯正處理 — 將受污染熟食移入加熱設備進行復熱。
- 4 達到標準 — 確保中心溫度達 75°C 以上以殺滅致病菌。
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🔄 延伸學習：延伸學習：餐飲衛生管理應落實器具「色標管理」以預防交叉污染。
