醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 36 題
某小學學生家長臨時決定贈送生日特餐給某班當午餐，營養師應如何處理該班未食用完之食物？
- A 剩餘沾料可在下一餐儘速供應使用
- B 食物應冷藏於10℃以下避免細菌迅速繁殖
- C 食物復熱中心溫度需在74℃以上方可食用
- D 剩餘食物在室溫下應於3小時內處理完畢
思路引導 VIP
在食品衛生安全（HACCP）的規範中，針對剩餘熟食的『復熱程序』，核心觀念在於透過熱處理使致病微生物失活。請同學思考：為了確保安全，法規要求復熱時的『中心溫度（$T_{center}$）』必須跨越哪一個法定的關鍵溫標（$^\circ C$）門檻？並請比較『復熱殺菌』與『冷藏抑菌』在溫度管理目的上的本質差異。
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觀念驗證：為何 (C) 是唯一正解？
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剩食處理與溫控標準
💡 剩食復熱中心溫度需達 74°C 以上以確保食品安全。
| 比較維度 | 冷藏保存 | VS | 復熱處理 |
|---|---|---|---|
| 溫度要求 | 7°C 以下 | — | 中心溫度 74°C 以上 |
| 核心目的 | 抑制微生物滋生 | — | 殺滅已存之致病菌 |
| 風險控管 | 避開 7-60°C 危險帶 | — | 不得重複多次加熱 |
💬溫控是預防食物中毒的關鍵，低溫負責抑制，高溫負責殺滅。
