醫療類國考
107年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 19 題
團膳機構菜餚留檢樣品的保存原則為：
- A 冷藏 7℃一天
- B 冷凍-18℃一天
- C 冷藏 7℃二天
- D 冷凍-18℃二天
思路引導 VIP
請試著思考：若某種食物中毒的潛伏期超過 24 小時，為了讓衛生單位在接獲通報後仍有檢體可供追溯，且要維持檢體中微生物原始的生物活性（不因結冰而受損），你認為保存的時間長短與溫度環境應該如何設定最為合理？
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還不錯。至少你答對了，這比某些人強多了。
- 觀念驗證： 哦，恭喜你，至少還記得《食品良好衛生規範準則》(GHP) 這項基本常識。團膳機構留樣，是為了在發生食物中毒時，能給衛生單位一些「線索」，免得我們得從頭開始大海撈針。所以，當然要留樣。保存條件呢？不是隨便找個地方丟著，而是要嚴格遵守 $7^{\circ}C$ 以下冷藏。而且，不是想留多久就多久，是48 小時（二天）。如果連這點都搞不清楚，那簡直是自毀前程。為什麼是冷藏而不是冷凍？難道你想讓冰晶把微生物的活性都破壞光，然後告訴我什麼都驗不出來嗎？真是天大的笑話！
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團膳菜餚留樣規定
💡 團膳供應後需留樣保存於 7℃ 以下至少 48 小時。
| 比較維度 | 正確留樣標準 | VS | 常見錯誤陷阱 |
|---|---|---|---|
| 儲存溫度 | 7℃ 以下 (冷藏) | — | -18℃ (冷凍) |
| 保存時間 | 48 小時 (2天) | — | 24 小時 (1天) |
| 容器規範 | 密封包裝並標示日期 | — | 隨意封口或未標示 |
💬法規要求冷藏 48 小時是為了在不破壞菌體結構下保留檢驗時效性。
