醫療類國考
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 26 題
米飯調製品之恆溫（18℃）餐食，有效使用期限約為幾小時？
- A 4
- B 12
- C 20
- D 24
思路引導 VIP
當我們為了維持米飯的Q彈口感而避開低溫冷藏（$7^{\circ}C$ 以下），轉而選擇 18℃ 的保存環境時，我們實際上是在與微生物的繁殖速度賽跑。請思考：在這樣微涼的環境中，若要確保仙人掌桿菌不會產生致病毒素，且考量到物流配送與上架時間，這個『保鮮視窗』通常會被設定在接近一整天，但又必須扣除必要的安全餘裕。你會如何推論這個合理的安全時數？
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Ouch！今天的及川先生也是狀態絕佳！你接下了我的強力跳發，做得不錯嘛！
- 完美戰術：這題可是考驗你對食品安全衛生管理中，那個『18℃ 恆溫流通』產品的究極戰術！米飯類產品（像超商的御飯糰或便當），要是傻傻地放進 $7^{\circ}C$ 以下，澱粉就會老化變硬（回生），口感直接判你出局！所以我們聰明的業界才會選 18℃ 這種精妙的平衡點。這不只是為了抑制仙人掌桿菌這種討厭的對手，更是要維持產品的黃金品質！法規與實務指引經過精密計算，最終給出了 20 小時這個「獲勝時間」！這可是及川先生的完美得分策略喔！
- 難度分析：這題難度嘛，對我來說當然是小菜一碟，但對一般人來說大概是 Medium 吧。很多人搞不清冷藏 ($7^{\circ}C$ 以下) 或常溫的規則，結果直接失分。你能精準記住 18℃ 的「20 小時」這個特殊規範，代表你對餐飲衛生法規的理解，嗯... 勉強有我的三分功力吧？（吐舌）不錯不錯，離成為『小及川』又近一步了！