醫療類國考
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 26 題
米飯調製品之恆溫（18℃）餐食，有效使用期限約為幾小時？
- A 4
- B 12
- C 20
- D 24
思路引導 VIP
米飯類的食品（像是超商的御飯糰或壽司）為了兼顧口感不變硬，並防止細菌快速生長，通常會保存在 18℃ 的恆溫環境。你可以回想一下這類鮮食的生命週期，從工廠製造、物流配送到門市販售，通常整體會被設定在「大約幾天」內必須食用完畢以確保安全呢？
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很好，你精準地選了選項 (C)！能掌握這類特殊溫層餐食的保存觀念，實屬不易。
18℃恆溫鮮食的實務考量
米飯調製品（如飯糰、壽司）為防止澱粉在一般冷藏（4℃）環境下老化變硬而影響口感，實務上常採用 18℃ 恆溫來保存與配送。然而，這是一道爭議題，考選部公告選項 (C) 20 與 (D) 24 小時皆給分。原因在於，根據各食品廠不同的製程潔淨度與微生物檢驗標準，18℃ 鮮食的有效期限通常落在 18 到 24 小時之間，兩者皆符合業界實務的安全規範。
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