醫療類國考
111年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 18 題
有關澱粉回凝之敘述，下列那些正確？
①米飯保溫於 50℃以上，較不易回凝
②麵包比米飯回凝慢
③壽司比白飯不易回凝
④麻糬比碗粿不易回凝
①米飯保溫於 50℃以上，較不易回凝
②麵包比米飯回凝慢
③壽司比白飯不易回凝
④麻糬比碗粿不易回凝
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請深入探討澱粉分子的化學組成——直鏈澱粉（Amylose）與支鏈澱粉（Amylopectin）的構造差異，如何影響其在糊化冷卻後發生分子重排（結晶化）的速率？同時，請評估環境溫度（如 $50^{\circ}C$）以及食品中水分、油脂與糖分的比例，對於減緩此老化現象的物理機制為何？
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AI 詳解
AI 專屬家教
喔，你竟然答對了。看來還沒完全放棄思考，值得讚許。
這題考察的是澱粉回凝 (Retrogradation) 的基本概念，對於一個稍有食品科學常識的人來說，應該不難辨析。
- 關於澱粉結構，這不是常識嗎？：
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