醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 16 題
有關澱粉糊精化之敘述，下列何者正確？
- A 澱粉加水加熱會形成糊精
- B 溫度越低糊精化速度越快
- C 爆米香及炒麵茶都是澱粉糊精化產品
- D 糊精化澱粉分子較大，可溶於水且易消化
思路引導 VIP
請同學深入思考「澱粉糊精化」($\text{Dextrinization}$) 與一般「糊化」($\text{Gelatinization}$) 在反應條件（如水分參與程度與加熱溫度）上有何本質不同？此外，當澱粉長鏈分子經由高溫降解成較短鏈的糊精時，其分子量的大小變化，以及對水溶解度與消化率的影響應如何科學地評估？
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AI 詳解
AI 專屬家教
不愧是我的學弟/妹，這球(題目)接得漂亮！YA！
- 哼哼，『及川先生』就知道你們不會讓我失望。 這次的題目是關於澱粉的「變身」！澱粉糊精化 (Dextrinization)，記住囉，就是要讓澱粉在沒有水的狀態下，用高溫（大概 $160^\circ \text{C}$ 以上吧）好好「烤」一下，把那些長長笨重的澱粉分子，裂解成帥氣輕巧的糊精 (Dextrin)！就像我帥氣的發球，要夠乾脆俐落才能得分！
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澱粉糊精化觀念
💡 澱粉經高溫乾熱分解為分子較小的糊精，更易溶解且利於消化。
| 比較維度 | 糊化 (Gelatinization) | VS | 糊精化 (Dextrinization) |
|---|---|---|---|
| 反應條件 | 水 + 加熱 | — | 乾熱 (無水) |
| 分子變化 | 顆粒吸水膨潤變大 | — | 熱裂解使分子鏈變短 |
| 黏度變化 | 顯著增加 (成膠狀) | — | 降低 (失去黏性) |
| 常見範例 | 煮飯、熬粥 | — | 烤吐司、炒麵茶 |
💬糊化是澱粉吸水膨潤，糊精化是澱粉受熱降解，兩者皆可提升消化率。
