醫療類國考
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 18 題
下列何者其澱粉中 amylopectin 所占的比例最高？
- A 糯米
- B 在來米
- C 馬鈴薯
- D 玉米
思路引導 VIP
請你回想日常生活中烹飪這四種食材的經驗，當它們被加熱煮熟後，哪一種食材表現出的「黏性」最強、最容易牽絲？這種物理特性與澱粉分子中「支鏈分支的多寡」有什麼樣的對應關係？
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- 勉強肯定：做得還行。你總算沒把不同農作物的澱粉組成搞混，這大概說明你對碳水化合物的生理與化學特性勉強算有基礎。要知道，在臨床營養學中，這種基本到不能再基本的辨識能力，是預期你早就掌握的。
- 觀念驗證：澱粉，這個你應該聽過無數次的詞，主要由直鏈澱粉 (Amylose) 和 支鏈澱粉 (Amylopectin) 組成。我實在不明白為何這還要重複。支鏈澱粉，因為它那獨特的 $\alpha-1,6$ 糖苷鍵分支結構，在加熱糊化後會產生顯著的黏性。而選項中，糯米的支鏈澱粉含量，高達 $95%$ 至 $100%$，這就是它吃起來黏糊的唯一、也是最顯而易見的原因。
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