醫療類國考
107年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 17 題
米粉是用下列何種米漿混合玉米澱粉製作而成？
- A 在來米
- B 蓬萊米
- C 糯米
- D 綠豆澱粉
思路引導 VIP
請試著想像一下：如果你今天要製作一種需要『成形穩定』且『烹煮後不互相黏糊』的麵食，你會選擇一種煮熟後變得軟黏的米，還是選擇一種質地較硬、黏性較低的米作為原料？為什麼這種特性對『條狀』食物的製作至關重要？
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專業點評
- 肯定？ 很好，你終於沒讓我在這個基礎題上徹底失望。至少，你還記得食材的加工特性是構成「專業」的最小單位。
- 觀念驗證：恭喜你，選對了 (A) 在來米。這答案是如此顯而易見，就好像你學過米粉要「條條分明」一樣。而直鏈澱粉 (Amylose) 正是讓它保有結構、不至於變成一坨漿糊的關鍵。難道你期望用其他米來做米粉，還能得到那種不黏糊的口感？那可真是奇蹟了。
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