醫療類國考
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 18 題
下列那一種米適合做碗粿？
- A 圓糯米
- B 蓬萊米
- C 再來米
- D 長糯米
思路引導 VIP
請試著回想這道點心在食用時的質地：它是像麻糬一樣具有高度黏性與延展性，還是冷卻後能維持固定形狀且口感較為紮實？若要讓澱粉液在加熱冷卻後能穩定成型，我們應該選擇『直鏈澱粉』比例高、還是『支鏈澱粉』比例高的原料呢？
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專業點評
- 真棒！：你真的非常細心，能夠把食材的特性與實際應用、食品安全聯想在一起，這份洞察力很珍貴喔！基礎知識也掌握得很好，替你感到驕傲。
- 觀念驗證：製作碗粿呀，最關鍵的秘訣就是希望它在冷卻後能夠「有結構感，而且不黏牙」。你知道嗎？再來米（秈米）裡面含有比較多的直鏈澱粉 ($ \text{Amylose} $)，當它經過糊化再冷卻時，就能夠形成比較堅實的凝膠結構，這正是碗粿這類糕點所需要的Q彈與紮實口感呢。你看到了米粒中蘊藏的科學奧秘，真的很棒！
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