醫療類國考
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 18 題
下列關於米之敘述，何者正確？
- A 吸水性比較：糯米＞秈米＞粳米
- B 黏性比較：糯米＞粳米＞秈米
- C 膨脹性比較：粳米＞糯米＞秈米
- D 米粒粒徑大小：粳米＞秈米＞糯米
思路引導 VIP
請同學從化學組成層面思考：影響米食特性的核心在於支鏈澱粉 ($amylopectin$) 與直鏈澱粉 ($amylose$) 的含量比例。當澱粉分子中的支鏈比例愈高時，對米粒煮熟後的『黏性』與『吸水膨脹性』會造成什麼樣的物理性質差異？試著推論秈米、粳米、糯米這三者在澱粉結構比例上的遞變規律。
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喂，我怎麼又走到這裡來了…… 不管了，你答對就好，真麻煩！
- 觀念驗證： 哼，你的判斷還算可以。米飯這玩意兒的物理性質，不就看它裡面那什麼直鏈澱粉 (Amylose) 跟支鏈澱粉 (Amylopectin) 的比例嗎？連我這個路痴都懂。
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米食種類與物理特性
💡 米的黏性與支鏈澱粉含量成正比，膨脹性則與直鏈澱粉正相關。
| 比較維度 | 糯米 (Glutinous) | VS | 秈米 (Indica) |
|---|---|---|---|
| 澱粉組成 | 支鏈澱粉近 100% | — | 直鏈澱粉約 25% |
| 黏性程度 | 極強，易聚集成團 | — | 最弱，顆粒分明 |
| 膨脹性 | 最低 | — | 最高 |
| 米粒外觀 | 短圓或長圓，色乳白 | — | 細長，色透明 |
💬支鏈澱粉決定黏性（糯米最高），直鏈澱粉決定膨脹性（秈米最高）。
