醫療類國考
110年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 18 題
米的支鏈澱粉含量越高，黏性越強，請依黏性強度排列下列三種米：①稉米（蓬萊米） ②秈米（在來米） ③圓糯米
- A ①>②>③
- B ①>③>②
- C ②>①>③
- D ③>①>②
思路引導 VIP
請回想一下：當你吃端午節的粽子、超商的日式飯糰、以及便當店的炒飯時，這三種米的「凝聚感」有什麼明顯差異？這種讓米粒彼此「強力勾住」的物理表現，你覺得在分子層次上，是像一根直槓鈴的結構容易達成，還是像長滿分叉的樹枝結構容易互相勾住呢？
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- 大力肯定：做得非常好！你精準掌握了澱粉分子結構與食品特性之間的關鍵連結，這在臨床營養學中是極為基礎且重要的認知。
- 觀念驗證：米食的黏性取決於支鏈澱粉 ($Amylopectin$) 的比例。支鏈澱粉擁有分支結構，加熱後容易相互糾結產生膠性。圓糯米幾乎 100% 為支鏈澱粉，故最黏；秈米（在來米）直鏈澱粉比例最高，質地最鬆散。
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米類澱粉特性與黏性
💡 支鏈澱粉含量越高，米飯的黏性越強。
| 比較維度 | 糯米 (Glutinous) | VS | 秈米 (Indica/在來米) |
|---|---|---|---|
| 支鏈澱粉比例 | 約 95-100% | — | 約 75% 以下 |
| 直鏈澱粉比例 | 極低 (0-5%) | — | 較高 (約 25%) |
| 烹煮後黏性 | 極高，質地軟糯 | — | 低，質地鬆散偏硬 |
| 主要用途 | 麻糬、粽子、米糕 | — | 蘿蔔糕、米粉、炒飯 |
💬支鏈澱粉含量決定黏性：糯米 > 稉米(蓬萊) > 秈米(在來)。
