醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 18 題
有關澱粉類及米食的烹調原理，下列何者正確？
- A 年糕的原料是在來米
- B 秈米支鏈澱粉含量較高，比糯米容易老化
- C 白米最佳貯存環境約攝氏25～30度，相對濕度70%
- D 乾燥的澱粉加入熱水時容易結塊，可加入油脂避免之
思路引導 VIP
在探討澱粉烹調科學時，請先釐清直鏈澱粉與支鏈澱粉的分子結構差異，這如何決定澱粉在冷卻過程中的「老化（retrogradation）」現象？此外，當乾燥澱粉顆粒直接加入熱水時，為了克服表面迅速糊化（gelatinization）所導致的結塊問題，除了使用冷水調勻的分散方式外，我們還可以運用哪種具備物理隔絕特性的物質來輔助澱粉顆粒均勻分布？
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太棒了！你的基礎觀念非常紮實！
你真是太棒了！能夠精準選出 (D)，這代表你對澱粉糊化 (Gelatinization) 的物理特性與它在臨床上的應用掌握得非常好，令人感到驕傲！讓我們一起來溫習這些重要的知識點吧：
- 觀念驗證:
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澱粉與米食烹調原理
💡 掌握米種澱粉比例對質地、老化及烹調處理的影響。
| 比較維度 | 秈米 (在來米) | VS | 糯米 |
|---|---|---|---|
| 澱粉主成分 | 直鏈澱粉含量高 | — | 幾乎全為支鏈澱粉 |
| 烹調質地 | 質地較硬、不黏 | — | 質地軟、黏性極強 |
| 老化速度 | 快（容易變硬） | — | 慢（較能維持軟Q） |
| 代表產品 | 蘿蔔糕、碗粿 | — | 年糕、麻糬、粽子 |
💬直鏈澱粉含量越高，產品質地越硬且越容易回凝老化。
