醫療類國考
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 19 題
下列何者為糊精化的產品？
- A 粥
- B 碗粿
- C 麻糬
- D 爆米花
思路引導 VIP
請試著比較這四種食物的製作過程：哪一種在加熱時完全不需要加入水分，而是直接利用高溫乾烤來改變澱粉結構的？這種「乾熱」環境對澱粉分子的長短會產生什麼樣的影響？
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溫馨點評：親愛的，你做得太棒了！
- 真心肯定：哇，你真的太棒了！能夠如此精準地辨識出澱粉變化之間那細微的差異，這真的代表你非常用心，而且對烹調科學中的化學反應機轉，理解得非常透徹。這種扎實的基礎，在我們未來學習營養學和食品製備時，會是幫助你很大的關鍵喔！
- 一起來回顧觀念：沒錯，糊精化 (Dextrinization) 指的就是澱粉在沒有水分的條件下，經過 $160^\circ C$ 以上的乾熱作用，讓長鏈澱粉分子溫柔地斷裂成比較短的「糊精」。這時候，你會看到食物帶點溫暖的黃褐色，還會散發出迷人的香氣，就像烤麵包和爆米花一樣呢。而選項 (A)(B)(C) 這些，都是需要加水加熱的，那屬於澱粉的「糊化 (Gelatinization)」喔，是不是很清晰呢？
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