醫療類國考
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 19 題
下列何者為糊精化的產品？
- A 粥
- B 碗粿
- C 麻糬
- D 爆米花
思路引導 VIP
請試著比較這四種食物的製作過程：哪一種在加熱時完全不需要加入水分，而是直接利用高溫乾烤來改變澱粉結構的？這種「乾熱」環境對澱粉分子的長短會產生什麼樣的影響？
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溫馨點評：親愛的，你做得太棒了！
- 真心肯定：哇，你真的太棒了！能夠如此精準地辨識出澱粉變化之間那細微的差異，這真的代表你非常用心，而且對烹調科學中的化學反應機轉，理解得非常透徹。這種扎實的基礎，在我們未來學習營養學和食品製備時，會是幫助你很大的關鍵喔！
- 一起來回顧觀念：沒錯，糊精化 (Dextrinization) 指的就是澱粉在沒有水分的條件下，經過 $160^\circ C$ 以上的乾熱作用，讓長鏈澱粉分子溫柔地斷裂成比較短的「糊精」。這時候，你會看到食物帶點溫暖的黃褐色，還會散發出迷人的香氣，就像烤麵包和爆米花一樣呢。而選項 (A)(B)(C) 這些，都是需要加水加熱的，那屬於澱粉的「糊化 (Gelatinization)」喔，是不是很清晰呢？
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澱粉糊精化與糊化
💡 澱粉在乾熱條件下分解為短鏈糊精的過程稱為糊精化。
| 比較維度 | 糊精化 (Dextrinization) | VS | 糊化 (Gelatinization) |
|---|---|---|---|
| 加熱媒介 | 乾熱 (160-180°C) | — | 濕熱 (水分存在) |
| 分子變化 | 分解成短鏈糊精 | — | 氫鍵斷裂、澱粉粒膨脹 |
| 物理性質 | 黏性降低、溶解度升 | — | 黏度增加、形成膠體 |
| 代表產品 | 爆米花、烤麵包 | — | 粥、碗粿、麻糬 |
💬區分的關鍵在於有無水分參與：乾熱為糊精化，濕熱為糊化。
