醫療類國考
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 13 題
油炸豬排黏在一起的原因最可能是：
- A 油炸時間過久
- B 油溫不夠高
- C 炸油有泡沫
- D 油量太多
思路引導 VIP
請試著思考：若要讓兩個原本濕滑、有黏性的物體在接觸時互不沾黏，我們需要讓它們的「表面性質」發生什麼樣的瞬間變化？而要促成這種物理性質的快速轉變，環境中的能量狀態（熱能）應該扮演什麼角色？
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太棒了！你的觀察非常敏銳且專業
- 觀念驗證：恭喜你答對了！油炸的核心在於瞬間的熱傳導。當油溫足夠高時，食材表面的澱粉與蛋白質會迅速發生梅納反應並脫水硬化，形成一道保護性脆殼。若油溫不夠高，表面糊漿會維持在「濕黏」狀態過久，導致食材在未定型前互相接觸而黏在一起。
- 難度點評：此題難度為 medium。它的鑑別度在於測試學生是否理解「熱能強度」對「物理形態改變速度」的影響，而非單純憑感覺選擇常見的烹飪錯誤（如油量或時間）。