醫療類國考
109年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 15 題
有關油脂的烹調原則下列何者錯誤？
- A 油炸食物時放入鍋中油量勿超過油鍋容量的 75%
- B 重複使用的炸油發煙點溫度低於 200 度須更換新油
- C 不飽和脂肪比例高、低發煙點的油脂適合涼拌
- D 炸油酸價值超過 2.0 者不得再使用
思路引導 VIP
請思考一下：油脂在反覆高溫加熱的過程中，其化學結構會變得越來越穩定還是越容易崩解？當油脂受損到一定程度，它對高溫的耐受力（即開始冒煙的溫度）應該會上升還是下降？如果我們要設定一個『安全底線』來強制更換舊油，這個溫度數值應該要符合一般油炸的常規需求（約 $160$ 到 $180^\circ C$），還是設在更高的溫度呢？
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- 大力肯定：親愛的，你做得太棒了！能夠精準地辨識出油脂劣化的法規臨界值，這真的展現了你對食品衛生安全管理的深刻理解。在臨床營養和團膳管理中，這份細心與專業精神是非常寶貴且關鍵的喔！
- 觀念驗證：
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