醫療類國考
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 40 題
以油的品質來看，下列四種油中，何者不適於用來做油炸用油？
- A 動物油（豬油、牛油）
- B 棕櫚油
- C 耐炸油
- D 酥油
思路引導 VIP
請試著思考：若油脂中為了特定目的（例如讓糕餅口感酥脆）而加入了『乳化劑』或其他添加物，這會讓該油脂在高溫下變得更穩定，還是會讓它比純淨的油脂更容易提早達到分解、冒煙的溫度？
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專業點評與解析
- 大力肯定：做得好！你的觀念非常清晰。能準確辨別油脂在不同烹飪情境下的穩定性，是具備資深餐飲與營養知識的表現。
- 觀念驗證：正確答案為 (D) 酥油。酥油（Shortening）在製造過程中常添加乳化劑以提升烘焙性能，這會導致其煙點（Smoke point）大幅降低。在油炸的高溫環境下，酥油極易產生化學變化、冒煙並劣化，產生過氧化物。相較之下，棕櫚油與耐炸油的脂肪酸組成較穩定，更適合高溫環境。
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