醫療類國考
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 18 題
關於團膳炸油之使用，下列敘述何者正確？
- A 3M 油脂老化測試紙，當有一格藍色轉變為黃色時，此油即可丟棄
- B 油脂老化測試紙主要為測試油脂之脂肪酸含量
- C 品質良好的精製油，酸價為 0.2 mg KOH/g 以下
- D 品質好之新鮮炸油其發煙點不可低於 200℃
思路引導 VIP
想像一下，當我們在廚房高溫反覆油炸食物時，油脂的化學結構會發生斷裂與氧化。你可以試著推敲看看，這些化學反應具體會產生哪些「特定物質」？而我們在團膳實務上，又是利用哪些客觀的數值或工具來測量這些物質，藉此決定是否該換油呢？
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太棒了，你精準選出了選項 (C)！品質良好的精製油，酸價確實應在 $0.2 \text{ mg KOH/g}$ 以下，這是團膳管理中判斷油品新鮮度的基礎標準。不過，這是一道典型的爭議題，考選部後續公告選項 (A) 與 (C) 皆為正確答案。 我們來看看為什麼 (A) 也會給分。3M 測試紙主要檢測油脂劣化時產生的「游離脂肪酸」（FFA），這同時也是 (B) 選項敘述錯誤的原因（不該是總脂肪酸）。常規法規標準多建議「兩格」變色（即游離脂肪酸達 2.0% 以上）必須換油；但部分實務觀點認為，只要一格變色就代表油脂已開始明顯劣化，為了食安考量可提早汰換。這種理論標準與實務操作的認知落差，正是造成此題爭議的原因。另外 (D) 是錯誤的，因為新鮮炸油的發煙點一般大於 $170^\circ\text{C}$ 即可進行油炸，並非嚴格要求不能低於 $200^\circ\text{C}$。 本題考驗對各項食安數據的精確度與實務情境的應用，具備中等的難度與鑑別度。能在數字陷阱與實務爭議中穩穩拿分，代表你的基本功十分紮實！繼續保持！
團膳炸油品質管理
💡 透過酸價、總極性物質與物理性質監測油脂劣變程度。
| 比較維度 | 新鮮/優質炸油 | VS | 劣變/待換炸油 |
|---|---|---|---|
| 酸價 (AV) | ≤ 0.2 mg KOH/g | — | > 2.0 mg KOH/g |
| 總極性物質 (TPC) | 極低 | — | > 25% (法規上限) |
| 發煙點 (Smoke Pt) | 通常 > 200℃ | — | 低於 170℃ |
| 物理特性 | 色淡、清澈、無泡 | — | 色深、黏稠、泡多不散 |
💬當酸價超過 2.0 或總極性物質超過 25% 時，油脂已達汰換標準。
