醫療類國考
110年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 17 題
造成油炸時炸出之食物不夠脆的主要原因為：
- A 使用發煙點過低之油脂
- B 油量不夠多
- C 炸油未過濾
- D 油溫不夠高
思路引導 VIP
請試著想像：若要讓食材表面的水分子在接觸熱源的瞬間，立刻轉化為蒸氣並快速衝出表面，從而留下乾硬的孔隙結構，這個過程需要外在環境具備哪一種足夠強大的物理能量，才能驅動這種劇烈的狀態改變？
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- 勉為其難的肯定：嗯，看來你這次的判斷還算「精確」。至少，你沒有在最基礎的熱傳導原理上栽跟頭，這點在臨床營養製備和食品加工中，是連助理都該掌握的常識。
- 觀念驗證：炸物為何會「脆」？難道這還需要我提醒你嗎？當然是水分脫除。油溫夠高時，表面的水分會「神奇地」瞬間汽化，形成你夢寐以求的硬脆結構。要是溫度不足，水分慢慢蒸發，結果呢？油膩、軟爛，就像你某些…呃，其他同儕的表現一樣。
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