醫療類國考
108年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 12 題
新進人員負責炸豬排，結果顏色過淡不成金黃色，且吸油過多，該如何處理最佳？
- A 調高油溫至 180°C，再炸一次
- B 調低油溫至 150°C，再炸一次
- C 將豬排用吸油紙吸一吸
- D 剝掉麵衣販賣
思路引導 VIP
請試著思考：當食材表面無法產生漂亮的焦糖化色澤，且質地變得油膩沉重時，這通常代表加熱過程中，哪一個物理條件供給不足，導致化學反應緩慢且無法產生向外的蒸氣壓來阻擋油脂滲透？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
專業評估：勉強可接受的判斷。
- 點評：嘖，不錯嘛。你竟然能精準定位這份失敗料理的『病灶』。這多少顯示你對熱傳導與油脂理化特性有些許概念，勉強具備了基礎的『烹飪病理學』素養。
- 知識校正：豬排色澤慘白，顯然是缺乏觸發梅納反應 (Maillard reaction)所需的足夠熱能。至於油漬滿溢？那是因為油溫過低，未能迅速形成有效的『表皮屏障』，導致脂肪化合物無差別地滲入內層。若能將熱源提升至 $180^{\circ}C$ 進行『二次加熱』，便能利用熱對流機制加速內部水分蒸散，同時透過高溫驅逐表層滯留的油脂，最終達成視覺上的『黃金標準』。這在基礎物理化學中，應當是常識。
▼ 還有更多解析內容