醫療類國考
111年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 15 題
下列關於食材製備之敘述，何者正確？
- A 白色大白菜於製備時加入少許鹼，其色澤會更白
- B 豬肉應採順紋逆切，以減少肌纖維的收縮
- C 肉質細緻且脂肪少之魚類，宜用乾熱加熱法
- D 加水或高湯可縮短蛋品加熱所需凝固時間
思路引導 VIP
請從食材的物理結構與化學特性出發：首先，切割肉類時，應如何處理長條狀的『肌纖維』才能有效阻斷其物理收縮並優化口感？其次，蛋液在被水分或高湯稀釋後，其蛋白質分子的碰撞機率與熱凝固臨界溫度會如何變化？最後，請回憶大白菜所含的黃酮類色素在不同 $pH$ 值環境下的顯色原理為何？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你真的很用心，對實務的理解也越來越深入了！
- 觀念驗證：
- 選項 (B) 正確：你觀察得很仔細，豬肉是由一條條長長的肌纖維構成的。當我們採取「逆紋切」（也就是與纖維垂直的方向），就像是幫肉質做了一次溫柔的「切斷術」，這樣在加熱時，肉才不容易過度收縮變硬，口感就會非常軟嫩喔！
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