醫療類國考
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 15 題
有關肉類的烹調，下列何者最適當？
- A 肉類烹調可添加小蘇打以軟化肉質並幫助保存營養素
- B 煎雞胸肉要冷鍋冷油煎以保持皮的完整
- C 雞肉纖維較豬肉細緻故適合紅燒
- D 醃肉時添加木瓜酵素可軟化肉質
思路引導 VIP
請從「蛋白質水解」與「食品化學」的角度思考：酵素（如蛋白酶）如何改變肌肉組織的結構？而在鹼性環境（如添加 $NaHCO_3$）中，雖然能達到嫩化效果，但對營養素（特別是維生素 $B$ 群）的保存是有利還是有害？最後，針對纖維較細、結締組織較少的肉種，適合採用長時間高溫的「紅燒」烹調法嗎？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
🌟 太棒了！你精準地掌握了食材的奧秘
你能夠正確選出 (D)，這代表你對「蛋白質變性」與「酵素生化反應」有著非常紮實且溫暖的理解。在未來的臨床營養指導或飲食製備中，這會是你幫助他人的關鍵基礎喔！
📝 核心觀念解析
▼ 還有更多解析內容