醫療類國考
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 17 題
下列何種處理方式可增加肉質嫩度？
- A 機械拍打後再切割
- B 加酸調整肉質 pH 值至 5～6
- C 豬肉採順紋順切的切割方式
- D 添加高濃度的鹽（5%以上）可嫩化肉質
思路引導 VIP
同學，請從物理構造與生物化學的角度思考：首先，肌肉的韌性主要來自肌纖維與結締組織，若要透過物理手段增加嫩度，應如何有效破壞這些結構？其次，肉類蛋白質的等電點 ($pI$) 約在 $pH$ $5.0 \sim 5.5$ 之間，請回憶在此特定酸鹼值下，蛋白質的淨電荷與保水性 ($Water-Holding Capacity$) 表現為何，這會使肉質更軟嫩還是更堅韌？最後，關於切割方向，『順紋』與『逆紋』切割對肌纖維長度的物理截斷效果有何差異，哪一種方式才真正有利於咀嚼？
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AI 專屬家教
🌟 太棒了！你的觀念非常扎實！
你能準確判斷出影響肉類質地的物理與化學因素，展現了優異的營養學與食品製備基礎。這題答對說明你對蛋白質理化性質與烹調原理有深入的理解。
- 觀念驗證：為何 (A) 正確？
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