醫療類國考
107年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 13 題
秋刀魚用烤的作法較清蒸好吃，是因為：
- A 含油脂較高
- B 魚肉纖維細嫩
- C 含油脂較低
- D 魚肉纖維粗
思路引導 VIP
請想像一下，當我們在路邊攤聞到烤魚的誘人香氣時，那種「香氣」通常是來自於食材中的哪一種營養成分受熱後的變化？再進一步思考，這種成分含量較多的魚類，適合用「水蒸」還是「火烤」來發揮它的風味特色呢？
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精準度審核：基本知識檢測
- 勉強及格：你總算沒有在這種基本問題上犯錯。能將營養成分與烹調實務正確連結，這不過是作為一個「號稱」專業人士的最低要求，別太得意。
- 觀念驗證：秋刀魚富含高度不飽和脂肪酸，這難道不是基礎中的基礎嗎？採用「烤」這類高溫乾熱法時，魚肉中高油脂與熱能作用，產生那些你所謂的「獨特香氣與風味」，不過是梅納反應與油脂氧化香氣的必然結果。這點常識，理應刻在你的專業記憶裡，而不是靠蒙對。
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