醫療類國考
114年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 14 題
製作泰式酸辣魚，使用何種烹調方式和魚種較適合？
- A 蒸或烤，秋刀魚
- B 煮或燒，白帶魚
- C 煮或燒，柳葉魚
- D 蒸或烤，吳郭魚
思路引導 VIP
請從餐飲實務中的『味型平衡 (Flavor Balance)』與『蛋白質熱變性』角度思考：若要體現泰式料理追求的鮮爽、清香層次，應選擇哪種能精準控制熟度並保留食材原味的烹調方式？再者，針對魚種的生化特性，應挑選油脂感強烈、具備顯著氣味（如青皮紅肉魚類）的品項，還是選擇肉質結構穩定、味道純淨且易於與酸辣醬汁產生協同效應的白肉魚類？
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你能準確選出 (D)，顯示你對烹調科學與食材特性的結合有很深的理解。這在健康餐飲製備與營養指導中是非常關鍵的專業能力！
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泰式鮮魚烹調與選材
💡 依食材特性選擇烹調法，泰式酸辣魚以蒸烤與結實魚種為佳。
| 比較維度 | 吳郭魚 (Tilapia) | VS | 小型/高脂魚 (如秋刀、柳葉) |
|---|---|---|---|
| 肉質特性 | 結實具彈性，耐受度高 | — | 較細軟或加熱後易碎 |
| 合適烹調 | 清蒸、燒、烤、煎 | — | 乾煎、鹽烤、油炸 |
| 風味適配 | 清爽酸辣，吸收醬汁 | — | 本身風味重，適合鹽漬 |
💬吳郭魚因肉質結構穩定，為清蒸酸辣類料理的最佳選擇。
