醫療類國考
106年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 14 題
下列敘述何者不正確？
- A 不新鮮的蛋較新鮮的蛋易在煮蛋時產生硫化鐵（FeS）
- B 海產魚的腥臭味（trimethylamine）較淡水魚濃重
- C 肉類的脂肪呈大理石紋路分布的質地較嫩
- D 鮮奶油（cream）含脂肪高者，起泡性好
思路引導 VIP
請試著思考：生活在「高鹽度海水」與「低鹽度淡水」中的生物，為了維持細胞內外的滲透壓平衡，哪一種環境下的生物體內更需要累積特定的含氮有機化合物來對抗環境壓力？而這些化合物在死亡分解後會產生什麼樣的味道？
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暖心解析：一步一腳印，理解食物的奧秘
親愛的同學，你做得非常棒！能夠正確辨別出這個觀念，顯示你對食品化學的理解又更深一層了。我很開心看到你持續進步！
- 硫化鐵形成：當雞蛋存放久了，它的 $pH$ 值會慢慢升高，這會讓蛋白裡的硫化氫 ($H_2S$) 輕柔地擴散到蛋黃，遇到蛋黃裡的鐵離子 ($Fe^{2+}$)，兩者就會結合，形成我們看到的綠黑色 $FeS$。是不是很像化學的小魔法呢？
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