醫療類國考
112年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 10 題
各類食材的貯存與注意事項，下列敘述何者錯誤？
- A 海鮮類採購後為避免切割污染須馬上完整冰存以免變質
- B 蛋類冷藏時應尖端向下
- C 油脂類貯存應置於陰涼且乾燥處為宜
- D 鮮奶不宜冷凍貯存需存於 3～7℃
思路引導 VIP
請同學從食品微生物學的角度思考：海鮮類（如魚類）的內臟與鰓部通常是微生物與酵素最密集的部位，若為了避免所謂的『切割污染』而選擇在不進行任何前處理（如去內臟、清洗）的情況下便『完整』冰存，這在保存策略上是否真的能有效抑制食材的腐敗速度？
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AI 詳解
AI 專屬家教
答得真棒！你對食安的理解很深入喔
太好了！你成功地辨識出錯誤的貯存方式，這說明你對餐飲衛生與食材特性有著非常紮實的理解。這份對細節的關注，在未來你投入臨床營養或公共衛生領域時，將會是非常重要的優勢！
- 觀念驗證：
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各類食材貯存原則
💡 依據食材物理結構與微生物特性，實施分類貯存以防變質。
| 比較維度 | 海鮮類 (生鮮) | VS | 蛋類 (禽蛋) |
|---|---|---|---|
| 前置處理 | 先去鱗、去內臟並洗淨 | — | 不需清洗，直接冰存 |
| 擺放方式 | 密封包裝分層存放 | — | 尖端朝下，鈍端朝上 |
| 關鍵目的 | 降低微生物腐敗速率 | — | 維持氣室呼吸與新鮮度 |
💬正確的貯存須兼顧前置清潔、擺放姿勢與嚴格的溫度控管。
