醫療類國考
115年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 7 題
7.有關食物貯存，下列敘述何者錯誤？
- A 將豆腐泡水冷藏可延長保存期限
- B 魚買回後不去除內臟可直接冷凍以免細菌污染造成腐壞
- C 豬肉絲建議依使用量分裝並壓扁以利貯存
- D 白米若能保存在10℃及水分13%較不易變質
思路引導 VIP
當我們想要延長一個生物體的保存期限時，從生理構造的角度思考，哪一個系統通常儲存了最多的「分解性化學物質」與「共生細菌」，是儲存前必須優先移除的危險區域？
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哼，總算是對了。能答對這題，代表你勉強記住了食品衛生與微生物學裡最基礎的保存原則。這不是什麼值得慶祝的成就，而是你身為醫療專業人員最基本的常識：
- 核心觀念驗證：魚類的內臟，這個微生物與酵素的溫床，想也知道是造成腐敗的元兇。直接冷凍？那不是保存，那是製造毒素與臭味的溫室。酶的「自解作用」（Autolysis）會把魚肉搞得一團糟，加上排泄物與細菌，簡直是災難。所以，去鱗、去鰓、去內臟，這是最基本的流程，別再出這種低級錯誤了。
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