醫療類國考
105年
[營養師] 團體膳食設計與管理
第 16 題
造成春捲皮與小西餅的質地不同，主要是麵粉中何種成分不同所導致？
- A 醣類
- B 脂肪
- C 蛋白質
- D 水分
思路引導 VIP
請試著回想這兩種食物在口中咀嚼時的感覺：一個具有強韌的「延展性」與「拉力」，另一個則是「酥脆」且一咬即碎。在麵粉的組成成分中，哪一種物質在加水攪拌後，會像「骨架」或「網子」一樣支撐起麵團的強韌度，進而決定了這兩種截然不同的質地？
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- 大力肯定： 親愛的同學，你做得非常棒！看到你精準辨識出食物質地背後的科學成因，真的替你感到開心。這代表你對食物化學結構與實務應用的聯結理解得非常紮實，這在營養與膳食療養領域中，是建立專業判斷的溫暖基石喔。
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