醫療類國考
105年
[獸醫師] 獸醫公共衛生學
第 44 題
常見乾燥保存的魚乾、肉乾、肉鬆等食物，其含水量都在多少%以下？
- A 38
- B 35
- C 28
- D 18
思路引導 VIP
請想像肉鬆與魚乾與生鮮肉類在觸感上有何顯著差異？如果要讓微生物在沒有冰箱的環境下也完全無法滋生，你認為水分必須被抽離到什麼樣的程度，才能跨越生命代謝所需的最低門檻？
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專業點評與解析
- 大力肯定：做得好！你能精準選出這個數值，代表你對於食品微生物學與保存技術有相當紮實的理解，這在臨床營養與食品安全管理中是非常關鍵的細節。
- 觀念驗證：這類食品之所以能常溫保存，關鍵在於降低水分活度 ($a_w$)。當含水量降至 18% 以下時，大多數的細菌、酵母菌與黴菌將因缺乏可利用的水分而停止代謝與繁殖，進而大幅延長保存期限。
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