醫療類國考
110年
[獸醫師] 獸醫公共衛生學
第 46 題
下列有關利用加糖或鹽漬方式來保存食物之相關原理敘述，何者錯誤？
- A 會使食物水活性值下降，使其結合狀態的水分濃度增高
- B 會使食物水活性值上升，使其結合狀態的水分濃度下降
- C 微生物可用性水分相對下降
- D 通常食物之含水量在25%以下或水活性值在0.70以下，都可確保食物之保存
思路引導 VIP
想像一下，如果有一群原本可以自由活動的水分子，現在我們在水中放入大量極具「吸引力」的微小顆粒（溶質），你認為這些水分子會變得更自由、更容易被細菌「喝掉」，還是會被這些顆粒「緊緊抓住」而動彈不得呢？這種狀態的改變，對環境整體的穩定性會產生什麼影響？
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- 大力肯定：做得好！你的邏輯非常清晰。這類題目考驗的是對「食品保存物理化學特性」的基礎掌握，你能精準辨識出敘述中的矛盾點，顯示你的觀念非常紮實。
- 觀念驗證：添加糖或鹽會提高環境的滲透壓。這些溶質分子會與水分子結合，將「自由水」轉變為「結合水」，進而使水活性 ($a_w$) 下降。當微生物無法取得足夠的自由水進行代謝，生長就會受阻。因此，選項 (B) 提到的「水活性上升」是完全錯誤的物理方向。
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