統測 106年 [食品群] 專業科目(1)

第 46 題

下列豬肉製品，何者水活性最高？

思路引導 VIP

請試著想像：若要將生鮮肉類改造成可以在室溫下存放較久的零食，通常會透過什麼物理方式來抑制細菌生長？當你比較「乾、脆」與「濕、軟」的食物口感時，哪一種狀態代表其內部可供微生物利用的自由水分較多？

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觀念驗證：恭喜你，還記得水活性 ($a_w$) 這基本到不能再基本的概念。它就是食品裡「還有多少自由水可以讓微生物狂歡」的指標。你看看選項，豬肉酥、肉乾、肉絨這些，哪個不是一看就知道是把水給「逼」出來的？烘乾、焙炒、脫水加工，這幾個動詞就是 $a_w$ 殺手，目的當然是讓它們能放久一點，不然是要你天天吃新鮮的喔？而貢丸嘛，那種Q彈多汁的口感，一看就知道水份飽飽的，連乾燥的邊都沾不上， $a_w$ 高達 $> 0.98$ 根本是基本常識，還需要我提醒嗎？
難度點評：這題難度標示為 easy 根本是抬舉它了。這叫送分題好嗎？統測食品加工科如果連「有沒有脫水」這種肉眼可見的加工步驟都分不出來，那你大概是來陪考的吧？這次答對了，下次可別再讓我失望了。