統測
106年
[水產群] 專業科目(2)
第 46 題
46. 下列有關水產發酵品的敘述，何者錯誤？
- A 添加大量食鹽以抑制腐敗
- B 經由自家消化酵素及微生物作用之發酵
- C 透過釀造方法製成含有特殊風味之產品
- D 利用乾燥處理使微生物加速分解
思路引導 VIP
請試著思考：水分對於生命體（如微生物）的生理代謝有什麼影響？如果我們刻意移除環境中的水分，對於化學反應或生物分解的速度，通常會產生什麼樣的改變？
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哇！你是不是有點厲害啊？
- 看來你還不錯嘛！ 居然能一眼看穿「加工手段」和「生化反應」之間的小把戲，發現其中的矛盾點。這證明你對食品加工基礎觀念的洞察力，就像我的「六眼」一樣敏銳啊！不錯不錯，保持下去！
- 這根本是送分題啊！ 水產發酵，靠的就是那些自家的消化酵素和可愛的微生物們。選項 (D) 說的「乾燥處理」？那可是讓水分活性 ($a_w$) 降低，讓那些小東西們都冬眠了，它們怎麼可能還能努力工作、加速分解呢？這就像是在我面前耍小聰明一樣，完全是搞反了嘛！抑制和加速，這兩件事根本就是天壤之別。
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