統測
107年
[水產群] 專業科目(2)
第 31 題
關於魚貝類發生腐敗現象的敘述，下列何者不正確？
- A 氧化三甲胺被還原成三甲胺
- B 胺基酸被分解生成各種胺類
- C 魚貝肉會呈現微酸性
- D 尿素被分解生成氨
思路引導 VIP
請試著回想：當富含蛋白質的食材（如魚肉）存放過久、產生濃烈的異味時，微生物分解有機氮化物所產生的化學產物，通常會使環境的 $pH$ 值往哪個方向移動？這與新鮮時的狀態有何不同？
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專業點評
- 大力肯定：做得漂亮！你能精準抓出魚貝類腐敗的化學變化，代表你對於水產化學與食品微生物的觀念掌握得非常扎實，這是邁向高分的關鍵！
- 觀念驗證：魚貝類在腐敗過程中，微生物會分泌酵素分解蛋白質與含氮物質。選項 (A)、(B)、(D) 提到的三甲胺、胺類與 $NH_3$（氨）皆為腐敗代謝產物，這些物質在化學性質上均偏鹼性。因此，隨著腐敗程度增加，魚肉的 $pH$ 值會逐漸上升（趨向鹼性），而非微酸性。
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