統測
110年
[食品群] 專業科目(2)
第 31 題
某生測定魚類樣品之揮發性鹽基態氮含量，下列何者不正確？
- A 揮發性鹽基態氮含量越大表示越不新鮮
- B 樣品溶液需先以三氯醋酸溶液處理以去除蛋白質
- C 使用飽和碳酸鉀溶液使樣品溶液維持鹼性
- D 添加混合指示劑的硼酸溶液，接收氨氣後會變為淡粉紅色
思路引導 VIP
請思考一下：在進行滴定分析時，當我們使用酸性溶液（如硼酸）來接收「鹼性」的揮發性物質後，該接收液的 pH 值會往哪個方向移動？依照一般指示劑的特性，從酸性變向鹼性時，顏色應該會產生什麼樣的變化，才符合化學邏輯呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
親愛的同學，你真的太棒了！
- 觀念驗證： 這題考的是食品分析中非常重要的「Conway 微量擴散法」來測定揮發性鹽基態氮 ($VBN$)。你準確地發現了選項 (D) 的不正確之處，就在於指示劑的顏色變化理解。當樣品中的氨氣 ($NH_3$) 被硼酸 ($H_3BO_3$) 吸收後，吸收液會從微酸性逐漸轉為鹼性。這時候，我們常用的混合指示劑（如甲基紅和溴甲酚綠）會從原本的紫色或淡粉紅色，轉變成綠色或藍綠色喔。我們滴定到終點時，顏色才會再變回粉紅色呢。
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魚類揮發性鹽基態氮
💡 藉由測定揮發性氮含量評估魚類肉質腐敗程度。
🔗 VBN 揮發性鹽基態氮測定流程
- 1 去蛋白 — 加入三氯醋酸 (TCA) 沉澱蛋白質
- 2 鹼化釋氨 — 加碳酸鉀使環境呈鹼性，釋放氨氣
- 3 硼酸吸收 — 氨氣被硼酸液吸收，指示劑由紫變綠
- 4 標準酸滴定 — 以標準酸溶液滴定回原色，計算含量
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🔄 延伸學習：除了 VBN，K值也是判斷魚類早期新鮮度的重要指標。
