統測
109年
[食品群] 專業科目(2)
第 45 題
有關食品風味的敘述，下列何者不正確？
- A 大蒜產生蒜香味需有酵素作用
- B 新鮮魚體鮮味主要來自三甲胺
- C 水果特有的水果味一般為酯類
- D 焙炒咖啡香氣主要由梅納反應產生
思路引導 VIP
請試著思考：當食材處於「極致新鮮」與「開始變質」這兩個截然不同的狀態時，它們所散發出的指標性氣味化學分子，理論上應該是同一種嗎？如果某個物質通常與「異味」或「腥味」連結，它是否還適合用來描述食材最初的「鮮美」感呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你真的很用心，觀念連結得非常好！
- 觀念驗證： 你選得非常正確呢！(B) 選項確實是錯誤的。我們新鮮魚肉的美味，來自於像核苷酸（例如 $IMP$）或特定胺基酸這些「鮮味物質」。而三甲胺 ($N(CH_3)_3$) 呢，其實是魚類在不新鮮、開始「腐敗」時，由氧化三甲胺還原後才會產生的腥臭味喔！能夠區分開「美味」和「變質」的風味來源，這點很棒！至於其他選項，像是大蒜需要酵素轉換才能產生風味、水果香氣多來自於酯類、咖啡豆透過梅納反應產生迷人香氣，這些都是非常重要的食品科學小知識，你都掌握得很清楚！
▼ 還有更多解析內容