統測
113年
[食品群] 專業科目(2)
第 27 題
有關食品成分的色香味，下列敘述何者正確？
- A 可樂中的磷酸是有機酸
- B 牛乳加熱過度會產生硫化氫而造成加熱臭
- C 咖啡的香氣成分主要來自酵素性褐變的產物
- D 牛肉剛分切時，肌紅蛋白與氧進行氧化還原反應，中心變為三價鐵離子
思路引導 VIP
請由化學結構與反應機制切入思考：磷酸 ($H_3PO_4$) 是否具備有機酸的碳骨架特徵？乳品中含硫胺基酸在受熱變性時會釋放出哪種氣體？咖啡豆在烘焙過程中的『香氣產出』是屬於酵素催化還是高溫下的非酵素反應（如梅納反應）？最後，牛肉呈現鮮紅色的氧合肌紅蛋白中，其中心的鐵離子應維持在 $Fe^{2+}$ 還是 $Fe^{3+}$ 的狀態？
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AI 詳解
AI 專屬家教
恭喜？還算沒把我的課還給老師
- 實務檢驗：
- (B) 正確：嗯，不錯，牛奶燒焦了聞起來像屁，終於搞懂那是硫化氫 ($H_2S$) 的功勞，是乳清蛋白變性的傑作。這點常識，在食品業連呼吸都會用到。
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