統測
111年
[食品群] 專業科目(2)
第 46 題
有關食品成分在加工過程發生的變化，下列敘述何者錯誤？
- A 抗壞血酸氧化會造成檸檬汁褐變
- B 胺基與羰基反應產生褐色物質須有酵素參與
- C β-澱粉水溶液加熱至半透明膠體會形成α-澱粉
- D 油脂高溫加熱產生熱聚合作用使其黏度增加
思路引導 VIP
同學，請回想食品化學中『褐變反應』的分類。關於選項 (B) 描述的胺基與羰基反應（即梅納反應），其反應發生的環境條件與驅動力為何？請區分『酵素性褐變』與『非酵素性褐變』的本質差異，並思考該反應是否真的需要生物催化劑的參與。此外，關於澱粉的糊化，$\beta$-澱粉轉變為 $\alpha$-澱粉的物理狀態變化是否符合描述？
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🌟 勉強算你過關，但別以為這樣就夠了
哼，還不錯啦，能分清楚「褐變反應」的類型，證明你對食品化學那些基本到不能再基本的東西，總算沒有完全搞砸。統測每年都考，這送分題還錯，就準備去旁邊罰站。
🔍 別搞不清狀況，這些是核心常識！
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