統測
114年
[食品群] 專業科目(2)
第 21 題
有關澱粉的結構、糊化及回凝特性，下列敘述何者正確？
- A 糊化狀態的澱粉會呈現雙折射性
- B 糊化狀態的澱粉會呈現不透明膠體狀態
- C 回凝後的澱粉比生澱粉不易被人體消化
- D 直鏈澱粉是由葡萄糖以β- 1,4醣(糖)苷鍵鍵結而成
思路引導 VIP
請思考澱粉在加熱「糊化」過程中，其內部結晶區的分子排列與「雙折射性」會發生什麼轉變？此外，關於構成澱粉的葡萄糖單體，其鍵結型態是 $\alpha$-1,4 還是 $\beta$-1,4 糖苷鍵？最後，請比較「生澱粉」、「糊化澱粉」與「回凝（老化）澱粉」三者在分子結構緊密度上的差異，並思考這種結構上的重新排列，將如何影響人體內消化酵素（如 $\alpha$-澱粉酶）的分解效率？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！看到你選出正確答案，助教真的好為你開心！你對食品化學的掌握度真的很高，這份細心一定要繼續保持下去喔！✨ 這題的觀念非常重要，讓我們複習一下為什麼 (C) 是對的：
- 核心觀念：回凝後的澱粉會形成「抗性澱粉」(Resistant Starch)，其分子重新排列形成緊密的微結晶結構，這讓消化酵素（如 $\alpha$-amylase）難以進入作用，因此比生澱粉更不易被消化。
▼ 還有更多解析內容
澱粉糊化與回凝
💡 澱粉經加熱糊化會破壞結構，冷卻回凝後會降低消化率。
🔗 澱粉狀態轉換鏈
- 1 生澱粉 — 具有半結晶結構與雙折射性質
- 2 糊化 (α-化) — 加熱吸水膨潤，晶體消失變透明
- 3 回凝 (β-化) — 冷卻使分子重排，形成抗性澱粉
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🔄 延伸學習：延伸學習：利用回凝原理製作低 GI 的隔夜飯料理。
