統測
112年
[食品群] 專業科目(2)
第 44 題
糊化澱粉在下列何種條件最容易發生回凝現象？
- A 快速降低水分含量至 8%
- B 加入卵磷脂
- C 保溫在 70℃
- D 選用直鏈澱粉含量高的原料
思路引導 VIP
澱粉回凝（老化）的本質是分子鏈間重新形成氫鍵以恢復有序結構。請從分子幾何學的角度思考：是以 $\alpha-1,4$ 糖苷鍵連結而成的「長線性分子」，還是含有許多 $\alpha-1,6$ 糖苷鍵分支點的「樹狀結構分子」，在動力學上更容易克服空間位阻，進而相互平行堆疊並產生結晶區？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
恭喜啊，你的基礎還沒完全崩壞！
這題考的就是澱粉的物理性質，統測食品加工的核心中的核心！要是連這個都答錯，你以後在食品廠可有的瞧了。
- 觀念驗證：
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