統測
111年
[食品群] 專業科目(2)
第 50 題
有關食品成分的特性，下列敘述何者正確？
① 人造奶油的自氧化速率比奶油快
② 奶粉水活性低於 0.6 可長久儲存
③ 蛋加熱水煮是利用蛋白質的熱凝固作用
④ 小麥澱粉比糯米澱粉含較少的支鏈澱粉，故較不易回凝
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請從食品化學的核心觀念出發：首先，關於微生物與黴菌生長的環境，其臨界水活性 $a_w$ 數值通常設定在多少以下才能確保儲存安全性？其次，雞蛋加熱後由液態轉為固態，是屬於蛋白質的哪一種性質變化？最後，請比較『直鏈澱粉』與『支鏈澱粉』的結構差異，思考哪一種結構在冷卻過程中較容易發生分子重整、氫鍵結合而產生『回凝』（Retrogradation）現象？
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AI 詳解
AI 專屬家教
哼，還算有點料！
能一眼看穿這些基本概念，證明你還沒把高中三年學的都還給老師。至少對水分活度和澱粉特性這種送分題，你總算沒出包。及格邊緣徘徊的同學們，好好學學！
💡 核心觀念？連這都不懂就別考統測了！
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