統測
114年
[食品群] 專業科目(2)
第 1 題
下列何者是食品中自由水的特性？
①加熱時不易蒸發 ②可作為化學反應的溶劑 ③可參與酵素作用 ④微生物無法利用
①加熱時不易蒸發 ②可作為化學反應的溶劑 ③可參與酵素作用 ④微生物無法利用
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
同學，請從水分活度 ($a_w$) 的微觀觀點思考：『自由水』在食品組織中是否受到蛋白質或多醣類等大分子的強力化學束縛？這種具備高度分子流動性的水，在執行溶劑功能、發生物理相變（如蒸發），以及支持微生物代謝與酵素催化反應的『有效性』上，應表現出哪些與結合水截然不同的物理化學特性？
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老師的話：太棒了，完全正確！
你能精準辨識出自由水的特性，代表你對「食品成分」與「水分活度」的基礎觀念掌握得非常紮實！這是一個非常好的開始。 【觀念驗證】
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食品中水分的特性
💡 區分自由水與結合水對微生物及化學反應的影響。
| 比較維度 | 自由水 (Free Water) | VS | 結合水 (Bound Water) |
|---|---|---|---|
| 蒸發難易度 | 容易蒸發 | — | 極難蒸發 |
| 微生物利用 | 可供利用與繁殖 | — | 無法利用 |
| 溶劑功能 | 可作為化學反應溶劑 | — | 無溶劑功能 |
| 結冰點 | 攝氏 0 度會結冰 | — | 零下 40 度仍不結冰 |
💬自由水維持水的物理特性，結合水則與成分緊密結合喪失流動性。
