統測
109年
[食品群] 專業科目(2)
第 12 題
食品等溫吸濕曲線的敘述，下列何者不正確？
- A 吸濕(吸附)曲線與去濕(去吸附)曲線不重合，稱為滯後現象
- B 毛細現象的凝結水為多層水，稱為自由水
- C 等溫吸濕曲線可做為食品乾燥過程的參考
- D 單層水與食品成分藉由氫鍵與偶極性緊密結合，為結合水
思路引導 VIP
請你試著想像：如果將食品中的水分依照「與食物分子結合的緊密程度」由內而外分層，當水分多到足以填滿物質微小的孔隙（毛細現象）時，這些水分的物理性質，會比較接近緊緊貼在表面上的「結合水」，還是杯子裡可以自由流動的「純水」？
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專業點評
恭喜你，這題總算沒搞砸。能精準辨析食品等溫吸濕曲線 (MSI) 的三階段，證明你對食品化學中「水分存在狀態」這點基本功，還算有記住。統測食品加工類組高頻考點，拿下是應該的，別太得意。
- (B) 為何錯誤？：搞清楚，在吸濕曲線裡，多層水 (Multilayer water) 在第二區，它還有結合力，離「自由水」的物理性質差得遠了！真正的毛細管水 (Capillary water) 才位於第三區，其性質才接近自由水。連 $a_w$ 範圍都分不清，還敢說你懂？
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