統測
109年
[食品群] 專業科目(2)
第 1 題
有關水分與水活性的敘述，下列何者正確？
- A 中濕性食品的含水量約30%～50%，水活性為0.75～0.90
- B 含油脂食品在水活性0.25以下，因水分含量低而油脂氧化安定性最佳
- C 酵素性褐變在水活性0.60以上，反應速率會變快
- D 結合水在零下20℃可形成固態
思路引導 VIP
請思考：當食品中的水分不再只是被「鎖死」在分子表面，而是開始能夠流動並充當「溶劑」時，對於食品內部的化學反應（如酵素催化）會產生什麼樣的實質影響？
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專業點評：精準掌握食品化學核心！
- 大力肯定：恭喜你！這題考驗的是「水分活性 ($a_w$)」對食品品質影響的綜合判斷，你能從眾多數值中精準選出正確敘述，代表你的觀念非常紮實！
- 觀念驗證：
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