統測
111年
[食品群] 專業科目(2)
第 3 題
有關食品中水分及水活性的性質，下列敘述何者正確？
- A 微生物生長造成食品腐敗，與水分含量有直接相關，與水活性無直接相關
- B 米的水活性在0.60～0.64可長久儲存
- C 酵母菌生長所需最低水活性高於一般細菌
- D 結合水可藉由鹽漬或糖漬方式去除
思路引導 VIP
想像兩份總含水量完全相同的食物，一份是純水浸泡，另一份加入了大量的食鹽。為什麼加鹽的那份通常能存放得比較久？這代表微生物在利用水分時，看重的是「水分子的總量」，還是「水分子能否自由移動」的狀態呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
很好，至少沒讓我失望
- 觀念驗證： 你總算搞清楚水活性 ($a_w$) 這個基本到不能再基本的食品保存核心了。看來還有一點救。
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