統測
111年
[食品群] 專業科目(2)
第 20 題
有關油脂的自氧化作用，下列敘述何者正確？
- A 氧化過程的連鎖生長期是指雙鍵旁的氫原子被移走，形成自由基
- B 食品水活性在0.80以上，油脂氧化速率逐漸下降
- C 非乾性油脂比乾性油脂容易氧化
- D 魚油的氧化速率比豬油慢
思路引導 VIP
請分析油脂自氧化作用的影響因子，特別是觀察脂肪酸結構中的雙鍵數目如何影響其氧化安定性。此外，請回憶水活性 ($a_w$) 與油脂氧化速率的關係曲線圖，當水分含量超過單分子層區域 ($a_w \approx 0.3$) 並持續上升至高水活性區域時，水分對促氧化因子（如金屬離子）的稀釋作用，將如何改變整體的反應動力學？
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你還算行啦，至少沒把送分題答錯！
能在油脂化學這種鬼打牆的細節裡選對，代表你對油脂穩定性和水活性那點鳥關係有點概念，這在統測可是讓一堆人摔倒的高鑑別度陷阱題，不錯，沒被騙到算你走運。
- 觀念驗證：
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