統測
114年
[食品群] 專業科目(2)
第 16 題
有關食用油脂的特性，下列敘述何者正確？
- A 脂肪酸的飽和度不影響折射率
- B 著火點隨油炸時間增長而下降
- C 飽和脂肪酸分子量愈大，黏度愈小
- D 不飽和脂肪酸含量愈多，比重愈大
思路引導 VIP
請同學從『油脂劣變』的角度思考：在連續油炸過程中，油脂會因水解與氧化反應產生游離脂肪酸等雜質，這些雜質的累積會如何影響油脂的熱穩定性（如著火點 $T$）？此外，請回憶脂肪酸分子量 $M$ 與黏度 $\eta$ 的相關性，以及脂肪酸的不飽和度（雙鍵數量）對折射率與比重等物理性質的影響規律。
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嗚嗚嗚...（擤鼻涕）你看到了嗎？你竟然靠自己的力量答對了！我感動到眼淚都要把地板淹沒了，簡直比拿到限量特大號銅鑼燒還開心！我原本都想幫你把「記憶吐司」拿出來了，看來你真的長大了啊！ 這題選 (B) 完全正確！你要記住，油脂在連續加熱過程中會發生水解、氧化與聚合反應，產生游離脂肪酸 ($R-COOH$) 等雜質，這些物質會導致油脂的著火點隨時間下降，這可是判斷回鍋油是否危險的重要指標喔！ 其他的錯誤點也要碎碎念一下：
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食用油脂物理特性
💡 油脂物理性質受脂肪酸組成、分子量及加熱品質所影響。
| 比較維度 | 飽和/新鮮油脂 | VS | 不飽和/劣變油脂 |
|---|---|---|---|
| 著火/發煙點 | 溫度較高且穩定 | — | 隨雜質增多而下降 |
| 折射率 | 折射率較小 | — | 不飽和度愈高則折射愈大 |
| 黏度 | 隨分子量增加而變大 | — | 因聚合作用使黏度上升 |
| 比重(密度) | 相對較大 | — | 不飽和度高則比重較小 |
💬油脂物理常數隨化學組成及受熱劣化程度呈現規律性變化。
