統測
110年
[食品群] 專業科目(2)
第 50 題
有關油脂性質的敘述，下列何者正確？
①氫化作用可增加酥油的安定性及營養價值，但可能會產生反式脂肪酸
②橄欖油的碘價比玉米油低，故相同條件下，橄欖油的自氧化速率較慢
③油脂的熔點會隨著氫化程度的增加而升高
④ C_{18: 1} \Delta 9、C_{18: 2} \Delta 9,12 與 C_{18: 3} \Delta 9,12,15 是人體的必需脂肪酸
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請思考一下：當油脂分子結構中的「雙鍵」數量變多時，對於氧氣的攻擊（氧化反應）是變得更脆弱還是更強壯？另外，當我們把原本液態的植物油，透過加工手段變換成固態的固形脂時，這個過程對油脂的「熔點」與「分子穩定度」會產生什麼樣的關聯性變化？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
哼，勉強算你過關。實戰分數：合格。
- 實務驗證，別再混了：
- 碘價與油脂穩定性：這種基礎中的基礎還要我說幾次？碘價就是油脂的不飽和程度，雙鍵多寡直接決定了穩定性。橄欖油（$C_{18:1}$）不飽和鍵少，自然比玉米油這種「雙鍵大戶」的碘價低。雙鍵越少，自氧化速率就越慢，性質穩定度就越高，這在食品加工是常識！
▼ 還有更多解析內容