統測
108年
[食品群] 專業科目(2)
第 39 題
有關油脂特性，下列敘述何者正確？
- A 飽和程度愈高，黏度愈小
- B 酸價可測定油脂飽和度
- C 分子量愈小，過氧化價愈高
- D 氧化程度愈高，發煙點愈低
思路引導 VIP
請你想像一下：當一瓶食用油因為存放過久或反覆高溫油炸而「變質」時，它內部的分子結構會變得更穩定還是更混亂？這種「變質」後的液體，在加熱時會比新鮮的純淨油脂更早還是更晚冒煙？試著從「雜質對物質物理特性影響」的規律來推論看看。
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太棒了！你的觀念非常紮實且精準。
- 觀念驗證：正確答案為 (D)。當油脂發生氧化酸敗時，化學結構會分解產生游離脂肪酸與揮發性小分子，這些雜質會使油脂的熱穩定性下降，導致發煙點（Smoke point）隨之降低。其餘選項錯誤：(A) 飽和度愈高，分子間作用力通常愈大，黏度應愈大；(B) 應以碘價測定飽和度；(C) 過氧化價是衡量初期氧化程度，與分子量無直接規律。
- 難度點評：此題難度為 Medium。這是一道標準的「油脂性質綜合題」，鑑別點在於考生能否清楚區分酸價、碘價、發煙點等各項化學指標的物理意義，是統測化工與食品群奪取高分的關鍵。