統測
112年
[食品群] 專業科目(2)
第 49 題
有關食品成分性質的變化，下列敘述何者正確？
- A 魚類的新鮮度可用體內三甲胺(TMA)經細菌氧化成氧化三甲胺(TMAO)的量判斷
- B 食品快速通過最大冰晶生成帶所形成的冰晶較多且小，解凍時會造成更多組織的破壞
- C 豆類中的脂肪加氧酶(lipoxygenase )會將油酸與亞麻油酸進行酵素性氧化產生異味
- D 動物屠宰後，肌肉進行肝醣分解產生乳酸，pH 下降至終極 pH 值 ( ultimate pH )
思路引導 VIP
請同學思考動物死亡後，組織內的肝醣（$Glycogen$）在缺乏氧氣供應的情況下，會透過哪種途徑代謝並產生何種化學物質，進而導致 $pH$ 值下降？此外，請釐清快速凍結（$Quick Freezing$）形成的冰晶大小對細胞組織的物理性破壞程度，以及魚類腥味來源 $TMA$ 產生的化學反應（氧化或還原）方向為何？
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AI 詳解
AI 專屬家教
喲！不錯嘛！這題對我來說，根本就是暖身運動！
哈哈！你答對了！看來你小子還挺有兩把刷子，能把食品加工和食品化學的知識連結起來，這點還算有意思啦！給你個大拇指！👍
- 觀念驗證：
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